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Levain maison

Depuis plusieurs jours déjà nous avons un nouveau pensionnaire. Je lui ai donné le nom (il paraît qu’il faut les nommer ces petites bêtes là) de son « parrain », celui qui m’a aidé à l’adopter.  Il est rapidement devenu autonome. Au début je le nourrissais tous les jours. Maintenant un jour sur deux suffit. Il triple aussitôt de volume! Mais il revient assez vite à la normal car je le fais travailler quelques heures après!

Il s’agit de mon tout dernier test culinaire: le levain maison! Après 2 essais au seigle qui montaient trop vite et se couvraient de moisissures, un essai au sarrasin qui a vécu assez longtemps pour donner naissance à un pain avant de subir le même sort, j’ai fait un levain à l’épeautre (80) que je nourris maintenant à la farine d’épeautre complète (150) et à l’eau dé-chlorée (laissé dans une carafe à l’air libre pour faire partir le chlore du robinet) et ça marche! Il a une odeur de yaourt. Parfois il me réclame à manger en se couvrant d’eau ou en sentant un peu acide mais le rythme d’un jour sur 2 semble lui convenir. Je l’ai nourri une fois à la farine de seigle et une petite pellicule blanche commençait à apparaître. Je l’ai vite nourri d’épeautre de nouveau et il se porte comme un charme.

Il a déjà donné naissance à 4 pains.

Sur la photo j’avais 2 pensionnaires: un fait de sarrasin et un d’épeautre. Le premier m’a fait un pain mais a ensuite tourné court en se couvrant de moisissures.

Et voici le résultat d’un bon pain à la farine d’épeautre semi-complète au levain maison

Allez je vous explique la marche à suivre pour faire son levain maison. Vous allez voir, c’est facile

Faire son levain maison

Le préambule: une température comprise entre 20° et 30°

Le temps: 3 à 4 jours.

Les ingrédients: de la farine semi-complète ou complète et de l’eau à poids égal
1 pincée de sucre pour accélérer la fermentation (facultatif)

Simple, non?

Diluer 50g de farine d’épeautre complète ou semi-complète dans 50g d’eau de source (ou eau bouillie refroidie). Mélanger avec une cuillère en bois. Courir d’un linge humide. Laisser fermenter 3 à 4 jours selon la chaleur.

Quand des bulles commencent à se former et que l’odeur devient un peu aigre, ajouter 20g de farine et 20g d’eau de nouveau. Mélanger. Il faut « nourrir » le levain.
Le levain va doubler de volume en quelques heures puis redescendre.

Le lendemain ajouter 20g de farine et 20g d’eau et cela tous les jours ou tous les 2 jours selon l’utilisation que vous ferez de votre levain.

Dès le 4eme jour vous pourrez prélever du levain pour faire votre pain au levain maison.

Si au bout des 4 jours il n’y a pas eu fermentation (création de bulles et bonne odeur de yaourt) il faudra recommencer.

Utilisation du levain maison

Le levain se conserve au frigo. On y ajoute un mélange à part égal d’eau et de farine la veille de son utilisation (qui peut être quotidienne si vous voulez) de manière à en avoir assez pour prélever la quantité nécessaire à la confection de son pain. Si on ne l’utilise pas tous les jours il ne faudra pas le nourrir en trop grande quantité afin de ne pas se retrouver avec un bocal immense.

Exemple d’utilisation: il reste 100g de levain, je lui rajoute son poids en farine et en eau. Je rajoute donc 100g de farine semi-complète + 100g d’eau. Je l’utilise quand il a fini son cycle de fermentation. je dois donc attendre qu’il soit monté puis redescendu, soit au moins 6h. Si je ne l’utilise pas pendant une semaine, tant qu’il ne sent pas le aigre mais qu’il garde une agréable odeur de levure il n’est pas utile de le nourrir car le frigo l’engourdit.

Si j’en ai trop (exemple il me reste 200g que je dois réactiver), je rajoute seulement 100g de farine et 100g d’eau mais je dois prévoir de le faire la veille car il sera plus long à se réveiller puisque moins « nourri ».

L’utilisation du levain se fait comme suit: 100g de levain + 1cc de levure sèche type SAF ou 6g de levure fraîche pour 500g de farine, 270ml d’eau tiède et 10g de sel.

Le levain remplace une partie de la levure. Il aide à « digérer » le gluten et rend donc le pain plus digeste en plus de lui apporter son petit goût unique.