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Levain maison

Depuis plusieurs jours déjà nous avons un nouveau pensionnaire. Je lui ai donné le nom (il paraît qu’il faut les nommer ces petites bêtes là) de son « parrain », celui qui m’a aidé à l’adopter.  Il est rapidement devenu autonome. Au début je le nourrissais tous les jours. Maintenant un jour sur deux suffit. Il triple aussitôt de volume! Mais il revient assez vite à la normal car je le fais travailler quelques heures après!

Il s’agit de mon tout dernier test culinaire: le levain maison! Après 2 essais au seigle qui montaient trop vite et se couvraient de moisissures, un essai au sarrasin qui a vécu assez longtemps pour donner naissance à un pain avant de subir le même sort, j’ai fait un levain à l’épeautre (80) que je nourris maintenant à la farine d’épeautre complète (150) et à l’eau dé-chlorée (laissé dans une carafe à l’air libre pour faire partir le chlore du robinet) et ça marche! Il a une odeur de yaourt. Parfois il me réclame à manger en se couvrant d’eau ou en sentant un peu acide mais le rythme d’un jour sur 2 semble lui convenir. Je l’ai nourri une fois à la farine de seigle et une petite pellicule blanche commençait à apparaître. Je l’ai vite nourri d’épeautre de nouveau et il se porte comme un charme.

Il a déjà donné naissance à 4 pains.

Sur la photo j’avais 2 pensionnaires: un fait de sarrasin et un d’épeautre. Le premier m’a fait un pain mais a ensuite tourné court en se couvrant de moisissures.

Et voici le résultat d’un bon pain à la farine d’épeautre semi-complète au levain maison

Allez je vous explique la marche à suivre pour faire son levain maison. Vous allez voir, c’est facile

Faire son levain maison

Le préambule: une température comprise entre 20° et 30°

Le temps: 3 à 4 jours.

Les ingrédients: de la farine semi-complète ou complète et de l’eau à poids égal
1 pincée de sucre pour accélérer la fermentation (facultatif)

Simple, non?

Diluer 50g de farine d’épeautre complète ou semi-complète dans 50g d’eau de source (ou eau bouillie refroidie). Mélanger avec une cuillère en bois. Courir d’un linge humide. Laisser fermenter 3 à 4 jours selon la chaleur.

Quand des bulles commencent à se former et que l’odeur devient un peu aigre, ajouter 20g de farine et 20g d’eau de nouveau. Mélanger. Il faut « nourrir » le levain.
Le levain va doubler de volume en quelques heures puis redescendre.

Le lendemain ajouter 20g de farine et 20g d’eau et cela tous les jours ou tous les 2 jours selon l’utilisation que vous ferez de votre levain.

Dès le 4eme jour vous pourrez prélever du levain pour faire votre pain au levain maison.

Si au bout des 4 jours il n’y a pas eu fermentation (création de bulles et bonne odeur de yaourt) il faudra recommencer.

Utilisation du levain maison

Le levain se conserve au frigo. On y ajoute un mélange à part égal d’eau et de farine la veille de son utilisation (qui peut être quotidienne si vous voulez) de manière à en avoir assez pour prélever la quantité nécessaire à la confection de son pain. Si on ne l’utilise pas tous les jours il ne faudra pas le nourrir en trop grande quantité afin de ne pas se retrouver avec un bocal immense.

Exemple d’utilisation: il reste 100g de levain, je lui rajoute son poids en farine et en eau. Je rajoute donc 100g de farine semi-complète + 100g d’eau. Je l’utilise quand il a fini son cycle de fermentation. je dois donc attendre qu’il soit monté puis redescendu, soit au moins 6h. Si je ne l’utilise pas pendant une semaine, tant qu’il ne sent pas le aigre mais qu’il garde une agréable odeur de levure il n’est pas utile de le nourrir car le frigo l’engourdit.

Si j’en ai trop (exemple il me reste 200g que je dois réactiver), je rajoute seulement 100g de farine et 100g d’eau mais je dois prévoir de le faire la veille car il sera plus long à se réveiller puisque moins « nourri ».

L’utilisation du levain se fait comme suit: 100g de levain + 1cc de levure sèche type SAF ou 6g de levure fraîche pour 500g de farine, 270ml d’eau tiède et 10g de sel.

Le levain remplace une partie de la levure. Il aide à « digérer » le gluten et rend donc le pain plus digeste en plus de lui apporter son petit goût unique.

 

 

 

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Baguettes viennoises recette maison

Ingrédients pour 4 baguettes viennoises recette maison

470 g de Farine bio semi-complète
2 oeufs de poule élevée en plein air battus
10cl de lait d’amande bio (ou de lait entier bio)
10cl d’eau tiède (environ 30°)
2 cc de levure (SAF par exemple)
30 g de sucre 100% canne
2 cc de sel fin
70 g  de beurre en dés
1 oeuf  battu (facultatif, pour dorer les pâtons)

Préparation pour 4 baguettes viennoises recette maison

Cette préparation nécessite d’être chez soi une journée. Avec de l’organisation elle ne prend pas beaucoup de temps mais il faut y revenir régulièrement.

H-30 minutes

Délayez la levure avec l’eau et le lait tiède, réservez. Sortir le beurre nécessaire à température ambiante.

Heure H

Au bout de 30 minutes environ: mettre dans un robot mixer/pétrisseur tous les ingrédients.
Mélanger/pétrir au robot.
Il est possible de mélanger à la maison mais la pâte est assez collante. Cela rend les choses compliquées et pas très agréable. De plus pétrir à la main va nécessiter un ajout de farine pour ne pas garder la pâte collée sur les main.
En bref je conseille de mélanger avec un robot ou une spatule à la main si vous avez le courage.

Laissez reposer dans le robot jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (à 24° près du poêle, j’ai laissé 3h). Je pense qu’on peut la faire plusieurs heures à l’avance et l’oublier là quelques heures si la cuisine n’est pas trop chaude.

H + 3h

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Attention à bien se fariner les mains aussi! Divisez la pâte en 4 pâtons.
Formez 4 baguettes en roulant les pâtons sur le plan fariné et en les touchant le moins possible. Plus vous les toucherez et plus elles seront collantes. Du coup vous aurez tendance à ajouter de la farine se qui les rendra sèches.

Déposez les 4 baguettes sur une plaque de four (ou un moule à baguettes) recouverte de papier sulfurisé (ou simplement bien fariné). Laissez lever. Et oui, encore.
Pour gagner du temps il est possible de les mettre dans un four préalablement chauffé à 30° de manière à accélérer la levée.
Laissez environ 1h. Attention: si elles gonflent trop vite elles vont retomber aussi vite à la cuisson et vous aurez des baguettes toutes plates. Le four ne doit pas dépasser les 30°.

H + 4h

Quand elles sont gonflées, badigeonnez les d’oeuf  battu à l’aide d’un pinceau pour les rendre dorées.
C’est une option que je saute parfois, comme sur cette photo. Vous pouvez constatez du coup que ce n’est pas nécessaire.
Incisez le dessus juste avant de mettre au four avec 3 coups d’un couteau bien aiguisé.
Cette étape permet au pain de se fendre de manière harmonieuse quand il gonfle. Sans cela il se « casserait » n’importe où.

Cuire pendant 20 min dans un four bien préchauffé à 180°  (th.6)

H + 4h30

Sortie du four!

Avec une confiture maison au petit déjeuner du Dimanche ou un club fromage, jambon, salade pour un petit côté salé/sucré accompagné d’une pomme pour le pique nique des enfants, c’est un régal.

Bon appétit!

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Mes idées de muesli maison

Je fais mes courses au Biocoop local dans le rayon « vrac » et j’ai tout un tas de bocaux que je panache pour faire du muesli maison différent selon les envies du moment.

muesli maison
muesli maison

Muesli maison

Les noix sont les bases du muesli maison. Elles apportent les bonnes graisses (Oméga 3) pour la satiété et l’énergie.
Contrairement aux idées reçues ce n’est pas le sucre mais le gras qui apporte la meilleure énergie.

Les noix sont riches en vitamine E et vitamines du groupe B, en potassium, en phosphore, en magnésium, en calcium et en fer. Elles sont donc anti-oxydantes. Elles apportent un bon équilibre immunitaire, cardiovasculaire et sont bonnes pour le cerveau.
Elles aident à lutter contre le stress et améliore la concentration.
Pour l’anecdote il est parfois dit que la noix est bonne pour le cerveau car un cerneau de noix ressemble à un cerveau.

Les noix sont également riches en fibres. Elles permettent donc un bon transit et ont un effet coupe-faim.
Elles sont riches en protéines et en acides gras. Elles apportent de l’énergie pour la journée.

Attention cependant à les consommer naturelles. En effet les amandes, par exemple, se trouvent plus facilement grillées et salées que naturelles. Cette phase de cuisson aura pour effet de détruire une grande partie des nutriments et donc des bienfaits de l’amande.

Dans cette catégorie nous pouvons avoir:
– des Noix de Grenoble
– des Noisettes
– des Amandes
– de la Noix de coco (râpée par exemple, à saupoudrer sur vos yaourts)
– les graines de Sésame

Les fruits ajoutent une touche de gout sucré, des vitamines et des fibres au muesli maison

Les fruits frais sont excellents pour la santé grâce à l’apport connu de vitamines C. La meilleure façon de les consommer est de les manger entier, avec leur peau. Il est donc nécessaire de les choisir bio car la peau est à la fois un concentré de vitamines ET de pesticides et autre herbicides si elles ont été traitées. En jus elles perdent leurs fibres. Un fruit s’oxyde vite une fois coupé et encore plus vite une fois pressé. Les vitamines disparaissent en 30mn dans un jus d’oranges pressées.

– Fruits frais
La pommes est un excellent fruit pour le petit déjeuner. Elle est pleine de pectine (fibres) et a la réputation bien méritée d’éloigner le médecin. Elle réduit le cholestérol sanguin.
Les petits fruits rouges et bleus ont un fort pouvoir anti-oxydant et protègent des maladies neurodégénératives.
La banane, plus sucrée que les autres fruits, est surtout réputée pour son apport en magnésium. Elle est aussi bonne pour l’estomac et les intestins.
Les agrumes, connus pour leur teneur en vitamines C, aident à renforcer le système immunitaire.
Le kiwi est aussi un concentré de vitamines C et de fibres. Il aurait un effet protecteur pour le système cardio-vasculaire.
L’ananas est aussi un concentré de vitamines favorisant un bon travail du système immunitaire et du système nerveux. Connu pour faire maigrir, il est lui aussi un bon anti-oxydant.
L’abricot, comme les fruits et légumes oranges, contient du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Il est bon pour la vue et la peau.

– Fruits secs (cranberries, raisins, abricots, figues en morceaux…) apportent de la douceur. Ils doivent cependant être consommés avec parcimonie car ils contiennent moins d’eau et donc, de fait, plus de sucre.
Les fruits secs devraient n’être consommés que bio car la teneur en pesticide détruit les bienfaits apportés par leurs nutriments.
Il faut aussi savoir que les vitamines C ne survivent pas au séchage. Ils ne peuvent donc pas remplacer la consommation de fruits frais.
Enfin il faut savoir qu’un abricot sec bio sera marron avec un goût de caramel alors qu’un abricot non bio, bourré de sulfite, garde sa couleur orange et sera acidulé.

Les céréales sont à ajouter en petite quantité pour des personnes sédentaires. Elles sont plutôt à réserver aux enfants en pleine croissance ou aux adultes actifs
– flocons d’avoine, de quinoa, d’amarante pour un coté pooridge (ils peuvent être cuits)
– pétales soufflées au sarrasin (pour un coté craquant style corn flakes*)

Les flocons d’avoine sont très prisés par les sportifs car ils apportent de la masse musculaire (à condition de faire du sport), de l’énergie (grâce au glucose) mais tout en ayant un Indice Glycémique relativement bas.
L’avoine peut être remplacée, pour les sportifs aussi, par du Millet, de la Châtaigne, du Sarrasin ou du Quinoa.

Les céréales peuvent également être consommées salées avec de la patate douce, du riz basmati ou du riz complet bio.
Le riz complet ayant conservé son enveloppe il est plus important de l’acheter bio que son homologue raffiné car les produits de traitement sont essentiellement retenus par l’enveloppe.

Les petits plus au pouvoir sucrant

– Les pépites de chocolat noir
Le chocolat est connu pour son apport en magnésium. Il aide à lutter contre le stress et la fatigue. Il est aussi riche en anti-oxydant et en fer. Bien entendu nous parlons de chocolat noir. Le lait et le sucre ajouté dans le chocolat baisse la tenaeur en fèves de cacao et donc en bons nutriments pour les remplacer par des calories.

– Le miel
A-t-on encore besoin de présenter tout les bienfaits de ce sucre naturel? Il devrait remplacer systématiquement le sucre blanc qui n’apporte que des calories « vides ». Le miel est un antibactérien. Il apporte des anti-oxydants. Il est une bonne source de probiotique, nourrissant donc les bonnes bactéries de notre intestin en plus de détruire les mauvaises. Il aide donc à renforcer nos défenses immunitaires. C’est pourquoi il est très prisé dans les grogs de nos grands mères: infusion de thym avec du citron et du miel pour combattre les petits maux de l’hiver. Il adoucit la gorge.
Il apporte aussi son action sédative pour nous aider à passer une bonne nuit dans les infusions « Bon Dodo ».
Le miel est aussi calorique que le sucre mais il a un pouvoir sucrant plus élevé. Il peut donc être consommé en plus petite quantité. De plus son IG est plus bas que celui du sucre.

Les graines diverses

– Le sésame est surtout connu par les végétariens pour leur apport intéressant en protéines. On le retrouve dans le gomasio en épicerie bio, à saupoudrer sur les salades. Le sésame est aussi une source de fibres, de potassium, de zinc, de magnésium, de calcium et de phosphore. Il est également riche en antioxydants.

– Les graines de tournesol sont riches en vitamines B, en calcium et en magnésium. Elles contribuent à la beauté de la peau et des cheveux. Elles auraient une action bénéfique sur la santé des artères.

– Le lin broyé apporte des Oméga 3. Il prévient des maladies cardiovasculaires et aurait une action préventive contre les cancers du sein et du côlon. Attention:  les graines de lin doivent être légèrement broyées ou écrasées sinon leur enveloppe épaisse résiste à la digestion et peuvent les rendre irritantes en favorisant de façon excessive le transit intestinal.

– Les graines de courges sont particulièrement connues pour entretenir la prostate des messieurs. Elles sont pourtant bonnes pour les femmes aussi. Riches en zinc et en acides gras essentiels bénéfiques au cerveau, en vitamine B, en fer, en magnésium et en protéines elles apportent de nombreux nutriments.

– Les graines de chia sont très à la mode pour leurs vertus coupe-faim dans les régimes amincissants. Elles ont en effet le pouvoir de se gorger d’eau et de gonfler. Riches en fer, calcium, magnésium, oméga-3 et fibres, elles ne sont pas en reste pour leurs qualités nutritionnelles. De plus elles auraient des propriétés anti-cholestérol.

Les liants crémeux du muesli maison
– Lait de coco ou d’amande (on peut y faire cuire les flocons de céréales éventuellement en hiver pour un petit déjeuner chaud)
– Faisselle (y compris le petit lait, très bon pour la santé, sauf pour les intolérants au lactose)
– Yaourt maison ou bio sans sucre ajouté (probiotique, mais contient quand même un peu de lactose)

*Les Corn flakes sont des pétales de maïs soufflées. Le Maïs à l’avantage d’être sans gluten mais c’est une bombe de glucose, à éviter si possible. Il en est de même pour le riz soufflé, à éviter.